徐州兩漢飲食文化： 中國飲食文化璀璨的一頁

兩漢時期跨越400余年，是中國歷史上大一統(tǒng)的發(fā)展時期。徐州作為烹飪之都，兩漢時期飲食文化底蘊深厚，是中國飲食文化史的重要階段。研究和探討徐州的兩漢飲食文化的內(nèi)涵，挖掘和整理兩漢飲食文化的內(nèi)容，對弘揚徐州兩漢文化，具有極其重要的意義。

徐州兩漢飲食文化是以兩漢時期的飲食內(nèi)容為載體產(chǎn)生和發(fā)展起來的文化現(xiàn)象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實施精神文明賴以產(chǎn)生的前提和基礎(chǔ)，它是以兩漢文化為背景，在漫長的歷史時期中，在自然環(huán)境、人文環(huán)境、社會生活等多種因素的影響下形成和發(fā)展的。它與徐州的歷史、區(qū)域、經(jīng)濟、民俗、物產(chǎn)、烹飪技法等密切聯(lián)系。 ◎錢峰

彭祖烹飪術(shù)，徐州兩漢飲食文化的基礎(chǔ)

在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經(jīng)典菜品和制作經(jīng)驗，包括其傳人創(chuàng)作遺留下來的一些精品，至今仍在流傳，長盛不衰，其最大特點是能夠起到養(yǎng)生作用，如彭祖用“雉羹”治好了堯帝的厭食癥；“羊方藏魚”開創(chuàng)了“魚”“羊”為“鮮”之先例；食療菜“麋角雞”“云母羹”具有一定的食療作用，可謂別具一格，這些都說明彭祖對食物的食性有一定的研究。特別是彭祖創(chuàng)制并留傳下來的烹飪行業(yè)的“爨陣八法”，開創(chuàng)了中國烹飪的廚房布局。

彭祖遺留下來的飲食文化，作為一種風(fēng)格，已經(jīng)融匯到地方飲食文化的風(fēng)格之中。其主要貢獻在于把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養(yǎng)生相結(jié)合，開創(chuàng)了藥膳、食療等飲食的新天地，從而形成了獨特的彭祖飲食文化，這為后世的飲食文化的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

生產(chǎn)力發(fā)展，為兩漢飲食發(fā)展提供條件

社會生產(chǎn)力的進步是漢代社會經(jīng)濟(包括商品經(jīng)濟)快速發(fā)展的前提條件。

春秋戰(zhàn)國以來,以鐵器和牛耕技術(shù)為主要代表的先進生產(chǎn)工具、技術(shù)的誕生和推廣運用,大大提高了社會勞動生產(chǎn)率,促成了社會全面的變革。由于生產(chǎn)力和生產(chǎn)技術(shù)的進步,社會分工的發(fā)展,經(jīng)濟結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟規(guī)模發(fā)生了較大的變化。

西漢立國至漢武帝這70年間，奉行休養(yǎng)生息政策，國力強盛，社會穩(wěn)定，社會生產(chǎn)力有了很大的發(fā)展，中國成為當時世界上文明發(fā)達的大國?！靶蒺B(yǎng)生息”的政策，為漢代商品經(jīng)濟的發(fā)展提供了有力的保障，社會需求的擴大，推動了漢代經(jīng)濟的發(fā)展，經(jīng)濟的發(fā)展，也擴大了社會的需求，特別是人類飲食的需求愈來愈高。大漢統(tǒng)一格局，為漢代經(jīng)濟發(fā)展提供了良好的社會環(huán)境，促進了兩漢飲食文化的形成。

鐵器的普及，為兩漢烹飪技藝提供空間

兩漢時期冶鐵技術(shù)的成熟極大促進了鐵器的使用和推廣。漢代以來,不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具,還出現(xiàn)了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等。

鐵制烹飪工具在西漢得到普及，并不斷改良革新，成為漢代烹飪的主要工具，尤以刀具和鐵鍋的作用最為突出，為烹飪技藝的發(fā)展提供了保證。

鐵制刀具的廣泛運用使刀工技術(shù)得到提高和突破，廚刀從別的各種刀類中分化出來，專門按庖廚的需要而制造，也為原料的加工工藝提供了基礎(chǔ)條件。

炒制技術(shù)伴隨著鐵器的歷史發(fā)展而不斷地完善和提高，為了滿足炒制快速翻炒的特點，加熱器具由原先的小口鼓腹的鐵釜演變?yōu)槌谛备沟蔫F鍋?？梢哉J為，鐵鍋的出現(xiàn)及炒的發(fā)明是中國烹飪技術(shù)體系形成后里程碑式的成就。

市場的繁榮，促進了兩漢飲食文化繁榮

近年來，從徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關(guān)徐州飲食情況。在出土的漢畫像石上，有官場宴會、市肆酒樓、歌舞宴賓，或二人對飲，或四人小酌。原料有油雞、魚、兔、鹿、雁，場景有庖人憑案宰牲，有廚人燒火作炊、案頭操作，還有烤羊肉串、臘魚，風(fēng)肉高懸于庭的食物場景等。在徐州銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的漢畫像石中，庖廚內(nèi)容占了一半，出土文物中有各式漢代爐灶，如炮臺灶、連眼灶、拔煙灶等。

漢代徐州烹飪技術(shù)迅速發(fā)展，出現(xiàn)過很多的美食家、廚師?！稘h古歌》曰：“上金殿，著金樽，延賓客，入金門，入金山，上金堂，東廚具肴饌，椎牛烹豬羊，主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博弈并復(fù)行”。漢畫像石中所描繪的，正如歌中所唱，無不表現(xiàn)飲食興盛。

兩漢時期由于食物資源的進一步開拓和域外烹飪技術(shù)進入中原，使中原地帶飲食行業(yè)更加興旺發(fā)達，市場呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的繁榮景象。如：當時的兩京三都，市場繁榮，飲食行業(yè)興旺發(fā)達，所謂“通大都邑，酤一歲千釀，醢醬千工瓦，醬千儋、屠牛、羊、彘千皮”，“熟食遍列，肴旅成市”，真實地反映了漢代飲食市場的概況。兩漢時期在中國烹飪史上稱為民族風(fēng)格奠基期和深化期。

中西方交流，為兩漢飲食增添新鮮食材

中外貿(mào)易交流開拓了食物來源。據(jù)長沙馬王堆西漢墓出土的實物和竹簡記載，當時的糧食有稻、小米、麥、麻、豆；菜果類有瓜、葫蘆、甘蔗、藕、芋、蕹菜、芥菜、冬葵、莧菜、菠菜、白菜、韭菜、蕪菁、棗、梨、梅、楊梅、李、柿、桔柚、椰子、橄欖、木瓜；肉食有牛、馬、羊、狗、豬、鹿、兔、雞、雉、雁、鴨、鵝、鶴、斑鳩、喜鵲、鵪鶉、雀、蛋、鯽、魴、鯉等。

引進的中亞、西亞等地的原料有：芝麻、核桃、蠶豆、胡蘿卜、石榴、大蒜、黃瓜等，使烹飪原料更加豐富多彩，有利地促進了菜肴品種的豐富多樣。另外，西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐和其他豆腐制品，極大地豐富了菜點品種的多樣化。

中外貿(mào)易交流開拓了食物來源，同時也把域外的烹飪技術(shù)或烹飪經(jīng)驗帶入中原。在當時的長安有許多胡姬酒舍，經(jīng)營胡餅、胡酒、胡羹等。域外名食，如：婆羅門輕高面、胡麻餅、嗶鑼、搭納、博飩、鶻突等面點及烹羊肉、渾羊歿等名菜也享譽華夏。

兩漢到南北朝時期曾出現(xiàn)過幾次動亂，使中國居民發(fā)生多次移民浪潮，如：西晉末年的永嘉喪亂持續(xù)不斷，南北朝時的塞北人南遷中原，中原人南遷江南、皖南、蘇南。移民的過程，從不同程度上把烹飪技術(shù)帶到這個地區(qū)或攝取了當?shù)氐呐腼兗夹g(shù)，使其烹飪技術(shù)得到交流、補充和完善。此時期海上絲綢之路開通，海產(chǎn)品中的魚、鱉、黽、蝦和蟹等原料進入了筵席，并成為筵席的重要組成部分。

南北方遷移，擴大了徐州飲食文化圈

《西京雜記》記錄了“東食西遷”的緣由：“太上皇徙長安,居深宮,凄愴不樂。高祖竊因左右問其故,以平生所好,皆屠販少年,沽酒賣餅,斗雞蹴踘,以此為歡,今皆無此,故以不樂。高祖乃作新豐,移諸故人實之,太上皇乃悅。故新豐多無賴,無衣冠子弟故也。高祖少時,常祭枌榆之社。及移新豐,亦還立焉。高帝既作新豐,并移舊社,衢巷棟宇,物色惟舊。士女老幼,相攜路首,各知其室。放犬羊雞鴨于通涂,亦競識其家。其匠人胡寬所營也。移者皆悅其似而德之,故競加賞贈,月余,致累百金?！?/span>

以上記載，詳細記錄了徐州豐縣的生活民俗遷入長安的緣由和內(nèi)容，同時也說明了，徐州豐縣的飲食文化對漢代長安的影響。

《后漢書·楚王劉英列傳》載：“帝以親親不忍，乃廢英，徙丹陽涇縣，賜湯沐邑五百戶。遣大鴻臚持節(jié)護送，使伎人奴婢妓士鼓吹悉從，得乗輜軿，持兵弩，行道射獵，極意自娛。男女為侯主者，食邑如故?！?/span>

這段話的背景是，漢永平十三年，有個叫燕廣的男子上告說劉英與漁陽王子、顏忠等人有叛亂的陰謀，此事被朝廷責令加以察驗。有司上奏說劉英招攬聚集奸猾之人，造圖讖，擅自設(shè)置官職，設(shè)立諸侯王公將軍二千石，大逆不道，請求處罰他。明帝因愛護親族而不忍心，便廢掉劉英的爵位，遷徙到丹陽的涇縣，賜給他湯沐邑五百戶。派大鴻臚持節(jié)護送，派歌舞伎藝人奴婢吹奏表演者全部跟隨，可以乘坐有屏幕的車子，手持兵器弓弩，邊走邊打獵，盡情娛樂。凡是侯主之人，食邑完全與從前一樣，楚太后不必上繳印璽玉帶，留住在楚宮中。

這個過程，將徐州的飲食風(fēng)俗帶到了江南一帶。這段歷史在烹飪史上稱為“北食南遷”。

制度和禮儀，豐富了兩漢飲食文化內(nèi)容

漢朝在飲食方面比先秦時期更進一步，皇宮具有完備的食物管理機構(gòu)，設(shè)立太官、湯官和導(dǎo)官，分別“主膳食”“主餅餌”和“主擇米”，太官和湯官各擁有奴婢3000人。太官令下設(shè)有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。

漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味”。他們“甘肥飲美，殫天下之味”， 時節(jié)的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響，但在皇帝和其后妃那里被降至當時的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥、韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大量錢財。太官“覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫而生。”在炎熱的夏季，皇帝與后妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘”。

漢代人不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺設(shè)也有規(guī)則。成書于漢代的《禮記·曲禮》載：“凡進食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末?！薄?/span>

在用飯過程中，也有一套繁文縟禮?！抖Y記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹?？颓铬?，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！?/span>

附錄

漢代飲食文獻

兩漢時期，隨著農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，食物原料豐富，烹飪技藝發(fā)展，民族交流加深，出現(xiàn)了大量的飲食典籍。漢代的專門飲食典籍尚未見到，多附屬在其他的著作中。魏晉南北朝時期，出現(xiàn)了專門的飲食典籍。如今，有的飲食典籍雖然已經(jīng)遺失，有的只是附屬在后世典籍的引用之中，但這些飲食文獻，為我們提供了兩漢時期飲食方面的基本情況。

《急就篇》

西漢史游作，中國古代教學(xué)童識字、增長知識、開闊眼界的字書，“急就”是很快可以學(xué)成的意思，其中第七、八、九十章是專門提及飲食方面的內(nèi)容。

“酒行觴宿昔醒，廚宰切割給使令。薪炭萑葦炊孰生，膹膾炙胾各有形。酸咸酢淡辨濁清，肌月弱脯臘魚臭腥。稻黍秫稷粟麻秔，餅餌麥飯甘豆羹。葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏……”這些語句中有關(guān)于農(nóng)作物的、動物的、糧食的、飯食的、蔬菜的、調(diào)味的、食物加工的等，文字雖然數(shù)量不多 但提供了飲食方面許多的重要資源。

《說文解字》

東漢許慎著，是我國最古老而且系統(tǒng)的一步字書，含有豐富的漢代飲食文化的信息，全書540部，其中在食部、米部、羊部、魚部、肉部、火部、酉部、鹵部等相關(guān)部首的字群里，都能看出食物原料、食品名稱、烹飪加工等在漢代及以前時代的飲食文化內(nèi)涵和時代特征。如糧食類，包括禾類、粟類、稷類、稻類、豆類等近40余種；蔬菜類，主要集中在草部，包括水生、菌藻類近70余種。這些內(nèi)容盡管是對文字的收錄和解釋，但對后世飲食的發(fā)展影響巨大，也奠定了中國文字學(xué)的基礎(chǔ)，是研究漢代飲食文化不可缺少的古代典籍。

《淮南子》

西漢皇族淮南王劉安及其門客集體編寫。其中通過飲食闡述哲學(xué)思想，蘊含著豐富的飲食思想。如“食者民之本也，民者國之本也，國者君之本也”，強調(diào)食為民之本；“味有五變，甘主其味”“五味亂口，使人傷敗”，強調(diào)重視原味，反對過分追求美味等；“汾水濛濁而宜麻，泲水通和而宜麥，河水中濁而宜菽，雒水輕利而宜禾，渭水多力而宜黍，漢水重安而宜竹，江水肥仁而宜稻。平土之人慧而宜五谷”，強調(diào)因人因地而宜，秉承人性天性等等，相關(guān)的飲食內(nèi)容記載不少。

《西京雜記》

西漢劉歆著，東晉葛洪輯抄，古代歷史筆記小說集。書中對飲食記載的內(nèi)容雖然不多，但對后世的飲食研究有一定的價值。此書記載了著名的“五侯鯖”，是指漢代婁護合王氏五侯家珍膳而烹飪的雜燴。蘇軾有詩云“今君坐致五侯鯖，盡是猩脣與熊白?！蔽搴?，漢成帝母舅王譚﹑王根﹑王立﹑王商﹑王逢時同日封侯，號五侯。鯖，肉和魚的雜燴。徐州的“燒雜拌”即從“五侯鯖”演變而來。

《西京雜記》還記錄了“東食西遷”的緣由（見文中“南北方遷移，擴大了徐州飲食文化圈”一節(jié)），詳細記錄了徐州豐縣的生活民俗遷入長安的緣由和內(nèi)容，同時也說明了，徐州豐縣的飲食文化對漢代長安的影響。

（作者錢峰系徐州技師學(xué)院正高級講師，中國烹飪大師，徐州市彭祖烹飪術(shù)傳承人）

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總第12期